O!!!! Mais le Chili en Parle Ossi!!!

Uno de los clichés más recurrentes es que esta bebida es "natural"; que se hace en el viñedo, no en la bodega. Lamento comunicarles que no es tan así. Patricio Tapia Hoy en día casi no existen los vinos "naturales", si entendemos por eso un vino que se ha hecho sin una manipulación tal que distorsione la materia prima con la que se produjo. Por ejemplo, taninos artificiales para mejorar su potencial de guarda, levaduras de laboratorio que son más seguras (y rápidas) que las naturales para transformar el azúcar en alcohol, enzimas que dan sabores especiales, la adición de ácido tartárico para darles frescor a uvas sobremaduras. Y puedo seguir. Un vino natural no debe haber pasado por la maquinita esa de osmosis inversa que reduce un alcohol que se fue a las nubes gracias a uvas cortadas demasiado tarde (en busca de suavidad y de sabores dulces que son moda). Sin microoxigenación, que hace que los tintos se sientan más suaves en su juventud y que, por lo tanto, se beban antes (con el consiguiente flujo de caja). Sin excesos de sulfuroso para prevenir la oxidación (el vinagre) en frutas no del todo sanas. Eso es sólo en la bodega. Cuántos de los pesticidas que se usan en la viña llegan al vino y, ergo, a nosotros. Cuántos de lo que bebemos se corta con máquinas cosechadoras que no tienen criterio alguno para seleccionar lo que está sano de lo que está podrido. Mejor dejémoslo allí. Un vino natural debiera negar cada uno de estos puntos. Claro, que en el mundo son muy pocos los que lo logran. A pesar de eso y que tiene tufillo a moda, los vinos naturales son el más nuevo de los movimientos en torno a esta industria. Una lucha aún en manos de pequeños productores, especialmente franceses. Jules Chauvet, un comerciante de Beaujolais, fue el gran precursor, el padre de la vinificación natural, sin nada; sólo las uvas fermentando a la que te criaste. Mientras tanto, los siempre dramáticos italianos han llevado las cosas más allá, produciendo vinos como los romanos, fermentando en ánforas de greda, haciendo una apología de la involución como única forma de volver a sentir lo que esta bebida fue, los sabores que hicieron de ella algo tan conectado con la historia del hombre. Pero el problema es que producir un vino sin tecnología implica retroceder en el tiempo, cuando la demanda no era tan grande. El resultado es que los defensores de los vinos naturales producen bajas cantidades. Acabo de probar un maravilloso Primitivo de Puglia, Italia, hecho en tinajas de greda del cual se produjeron 700 botellas. Con esa cantidad, sólo yo y tres gatos más lo pudimos probar. Es un ejemplo extremo. Hay quienes hacen cien mil botellas o más, pero es un fenómeno de nicho. Pero por mucho que así sea es probable que el mainstream se haga parte en el asunto. Como sucedió con los vinos orgánicos y biodinámicos (ambas palabras hoy son un eslogan), puede que en el futuro las grandes viñas comiencen a ofrecer vinos naturales. Mirado con la mente abierta, eso hasta puede ser bueno, porque el punto es que cada vez el vino es menos natural y más manipulado. Cada vez es más que sólo uvas. Vinos naturales en ChileAún no han llegado. El único que se ha aventurado de verdad es Louis-Antoine Luyt, un francés que se enamoró de las viñas viejas del sur chileno. Amigo de Marcel Lapierre (un mago de los vinos naturales en Beaujolais), tiene la naturalidad como bandera de lucha. Sin embargo, sus vinos son escasos. También es enólogo de Montsecano, un pinot noir que va por esa senda, pero que es difícil de conseguir. Patricio Tapia.